[00:00.00]时代音乐网 www.78497.com  [00:00.25]为啥一块肉有人炖的鲜嫩 [00:01.97]有人炖的软烂 [00:02.89]有人炖的能把假牙割掉 [00:04.59]一块肉嫩不嫩 [00:05.45]核心问题其实是温度 [00:06.95]肉是个货真价实的大水货 [00:09.01]百分之七十到八十的重量都来自其中的水 [00:11.25]但你使劲挤一块肉 [00:12.47]也挤不出多少水 [00:13.45]因为水都被锁在了肌肉内的一处处肌原纤维里 [00:16.03]可是肉的温度一旦上升 [00:17.51]肌原纤维里的蛋白就会失去弹性 [00:19.47]这个叫做蛋白变性 [00:21.05]看我 [00:21.35]蛋白隔离大肌肉 [00:22.37]哈哈啊哈 [00:24.55]哎 [00:24.69]我怎么变色了 [00:26.44]失去弹性后 [00:27.28]肌原纤维的出水能力也就跟着垮掉了 [00:29.42]而温度越高 [00:30.20]水分流失 [00:30.84]肉就会吃着不那么嫩 [00:32.24]那不对呀 [00:32.82]那为啥我妈炖肉越炖越烂乎啊 [00:35.02]有两种情况 [00:35.88]要么就是专业大厨温度控制的相当好 [00:38.24]让肉的水分流失极少 [00:39.64]但更多时候是因为炖了太长时间 [00:41.92]肉里的肉筋逐渐溶解成了明胶凝胶 [00:44.26]代替了流失的水 [00:45.34]这才让柴了吧唧的肉变回了润滑烂糊的小嫩肉 [00:48.22]但是如果继续加热 [00:49.64]明胶也有被榨干的时候啊 [00:51.14]所以 [00:51.48]一块肉的成长过程是先嫩再后老再烂糊 [00:54.20]继续加热小心硌掉牙 [00:56.53]我是幻生 [00:57.29]我真是太有文化了