聽濤觀海 - 梁学政-北京的臭豆腐【朗诵：周震】

[00:00.00]时代音乐网 www.78497.com  [00:03.07]北京的臭豆腐 [00:05.37]作者梁协正 [00:07.31]由周正朗诵 [00:12.07]酱豆腐 [00:15.67]臭豆 [00:18.72]王致和的臭豆腐 [00:26.96]在旧北京的小巷深处 [00:31.50]艳艳春色和秋光里 [00:36.73]您有时候会听到这曲调悠扬的叫卖声 [00:43.99]爱吃酱豆腐或臭豆腐的人 [00:48.55]不用远走 [00:50.74]开了大门就可以在门口买到了这京都风味 [00:58.94]我吃臭豆腐 [01:01.68]但有朋友来的时候 [01:04.04]一般我是不准备的 [01:07.38]因为一块臭豆腐上桌子 [01:10.64]就可以使满屋都有气味 [01:14.92]万一朋友不吃 [01:17.12]岂不扫兴 [01:20.10]我吃臭豆腐 [01:22.18]但开始也不爱吃 [01:26.00]第一次我一闻它的特殊的气味 [01:31.04]没辨别它的优劣 [01:33.58]没等亲近就走开了 [01:38.88]过了好几年 [01:41.22]后来我偶然勉强吃了一次 [01:46.20]觉得好吃 [01:47.96]从此就不怕它 [01:50.82]而且越吃越爱吃 [01:55.38]小时候吃 [01:57.52]现在遇到店里卖也买来吃的 [02:03.06]这种臭豆腐不仅味道好吃 [02:07.49]咸淡适口 [02:09.49]易于下饭 [02:11.73]而且有克腥去腻 [02:15.07]开胃健脾的效果 [02:18.97]记得在文革时期对知识分子大失踏伐之际 [02:26.84]就有人私下半开玩笑半对抗的说 [02:32.46]知识分子虽是臭老九 [02:35.74]却像臭豆腐 [02:37.96]闻是不好闻的 [02:40.19]吃起来好吃 [02:43.31]这虽然像笑话 [02:45.89]但说这话的人在那风浪滚滚之中 [02:50.57]也似颇有见识 [02:54.44]难怪文革后期各大学复学后 [02:59.16]有些本来自命看不起知识分子的人 [03:03.80]竟立即就千方百计走后门送自己的子女上大学了 [03:11.92]当然 [03:13.47]到中国共产党的第十一届三中全会和六中全会以后 [03:19.95]拨乱反正 [03:21.73]知识分子就还起本来面貌 [03:25.23]和工人农民一样 [03:28.37]成了国家的主人 [03:31.78]现在要是再拿臭豆腐相比 [03:35.70]就也不恰当 [03:39.96]臭豆腐是古都北京的传统风味 [03:45.74]他却是清朝康熙年间安徽人王致和创制人 [03:53.08]至今创制人已过去数百年 [03:57.78]还沿用他的名字做招牌 [04:01.00]犹如王麻子糕点一样 [04:05.58]王致和的臭豆腐所以好 [04:08.74]是因为它有严格的工艺生产过程 [04:13.18]选料精细 [04:15.24]清末时候就被列为御膳房食品之一了 [04:21.64]臭豆腐在宫廷里美名曰御清芳 [04:29.43]如买的是整瓶装的臭豆腐 [04:33.68]若不使他离开原摊 [04:36.30]又放在低温的地方 [04:39.02]经年可以不变味儿 [04:41.22]随时都可以取来吃 [04:44.80]倘若吃的时候再加上香油 [04:49.08]花椒油 [04:50.58]辣椒油等调味品 [04:53.62]其味道就更为特异 [04:58.13]难怪不少的老北京直到漂洋过海 [05:02.81]远远离开北京以后 [05:05.67]还念念不忘王致和的臭豆腐 [05:10.71]原来它是和家乡的不少情调连接在一起的 [05:20.71]在各种水果中 [05:23.63]我最爱吃北京夏天的水蜜桃和冬天的冻柿子 [05:31.45]有人说这可能和老年人牙齿不好有关 [05:37.43]我却觉得不然 [05:40.17]我从孩子的时候就爱吃北京冬天的冻柿子 [05:47.00]北京秋天的大青柿子也好吃 [05:51.32]那是脆的 [05:53.46]要用刀削了皮儿吃 [05:56.02]又脆又甜 [05:59.44]在其他地方是很难见到这么大的柿子 [06:06.28]到了深秋 [06:08.16]柿子熟透了 [06:10.14]就全变得红黄 [06:13.74]寒冬里能冻得铁硬 [06:18.52]说来也妙 [06:20.48]经着一冻 [06:22.30]再把这冻袋似的大柿子融化了 [06:26.45]它竟变得比原来还要甜数倍似的 [06:31.65]孩子们喜欢吃冻柿子 [06:34.93]并不都把它完全化透 [06:38.19]往往是半软了就带着冰碴吃 [06:42.88]那真是又甜又凉 [06:46.26]胜我人工做的冰激凌 [06:50.36]化冻柿子 [06:52.32]有的外行人不懂方法 [06:55.16]净用热水甚至开水去浇它或泡它 [07:00.41]结果不仅化得慢 [07:03.05]同时把柿子的质量也弄得大大降低了 [07:08.22]味儿变了 [07:09.77]外观也弄得难看起来 [07:13.07]烫的发了白 [07:16.01]这么做是违反科学道理 [07:20.72]因为外界的热量不能一下子传入到内部 [07:26.42]结果使外边的表层先融化了 [07:30.44]一些能溶于水的营养白白流失 [07:35.58]所以味道变了 [07:37.38]也不甜了 [07:40.20]老北京懂得 [07:42.04]化冻柿子的最好办法就是把它完全浸没在冷水里 [07:49.64]这是一种使内外同时受热而缓慢解冻的办法 [07:56.70]过上一会儿 [07:58.88]柿子内部先松软了 [08:01.74]而在柿子外皮儿却结上了一层薄薄的冰壳 [08:09.18]去掉冰壳就可以吃了 [08:13.16]营养物质既不流失 [08:15.98]而且形美味儿佳 [08:21.52]冬天在北京吃冻柿子 [08:25.28]是居住在北京的人一种特殊的享受 [08:30.80]不少人家把柿子多多的买来 [08:34.96]就一起放在屋外的窗台上冻着 [08:39.08]什么时候吃什么时候取进来 [08:43.34]冬日的艳阳下 [08:45.70]看着窗台上那黄黄的柿子 [08:50.40]让人总感到一种安适 [08:54.60]一种春即将到来的心情 [09:01.10]如果幼年时候并非生长在北京 [09:06.67]现在是初次自海外到北京来的游客 [09:11.41]大都不会关心什么叫窝窝头 [09:17.27]甚至也不会知道什么是窝窝头 [09:22.29]顶多在您到北海公园的仿膳餐厅去尝昔日帝王御膳房里的传统饭菜的时候 [09:34.04]尝到了慈禧太后吃过的小窝头吧 [09:40.11]其实这也只是一种小点心而已 [09:46.71]窝头并不是北京的特产 [09:51.29]它不像京白梨 [09:53.73]北京蜜饯糖葫芦 [09:57.16]北京烤鸭是北京的特产或地方风味 [10:03.14]虽然窝头不是北京的特产 [10:07.28]可是旧社会在北京生活过的成人或当时的孩子 [10:15.58]大都知道什么是窝窝头 [10:20.12]不用说穷苦人家了 [10:23.52]就是那时候的小康之家 [10:26.82]也大都要常吃窝窝头 [10:30.43]就是那极少的豪富之家不吃窝窝头 [10:35.03]也都会知道这个词儿 [10:37.71]知道窝窝头是什么 [10:42.47]不管谁说窝窝头怎么怎么有营养 [10:47.29]它又含有多少种维他命 [10:50.64]孩子们总是喜欢说窝窝头不好吃 [10:55.30]比起大米饭和白面馒头来 [10:58.98]窝窝头粗糙 [11:01.32]不引逗人的食欲 [11:04.02]有的孩子甚至说他挂嗓子 [11:08.22]不容易下咽 [11:12.25]窝窝头是用玉米面做的 [11:16.55]蒸的时候做成上尖下圆中空的形状 [11:23.79]有点像一个个的小小的埃及金字塔 [11:29.75]会做的蒸熟以后松软喷香 [11:35.31]不会做蒸熟了以后还粘牙 [11:40.37]有时候甚至麻硬 [11:44.26]解放前不少小康之家每天最少要吃上一顿窝窝头 [11:52.22]只吃大米白面的人家的确太少了 [11:58.70]记得那时候还有几处所谓卖高级玉米面的地方 [12:05.42]北城的王大人胡同里就有一家 [12:10.08]实际上也就是在玉米面里又多掺上些小米面 [12:16.42]黄豆面之类 [12:18.47]已经不再纯是玉米面了了 [12:24.07]在家境好的时候 [12:26.73]小时候我也曾把窝窝头视为异物 [12:31.95]认为那是另一种人吃的 [12:34.35]与自己无关 [12:37.47]但到少年的时候 [12:39.87]抗日战争中国难家愁到最艰难的时刻 [12:46.53]也每天吃起窝窝头来 [12:50.61]不仅晚上要吃一顿 [12:53.93]早上上学前也尝试急匆匆的只吃上两片烤窝头就走 [13:02.69]那时候多羡慕一些能到小摊儿上去吃碗炒饼或烩饼的同学 [13:11.97]但是人是不能跟人比的 [13:17.05]解放后就再没吃过窝窝头了 [13:21.53]一直到三年灾害时期 [13:24.27]才又吃起窝窝头来 [13:26.67]甚至又觉得窝窝头香了 [13:30.96]到文革后期 [13:33.64]已快把家底儿打光了 [13:37.06]我又吃过窝窝头 [13:40.60]如今好了 [13:43.26]只有谁准是由于爱好 [13:47.15]胃里的油过多了的时候 [13:49.89]想吃些杂粮 [13:51.57]再去买些玉米面儿来 [13:54.13]或熬些具有特殊香味的玉米粥 [13:57.47]或别具兴趣在锅边贴上几个玉米饼儿 [14:04.52]那烤的又黄又香的小玉米饼子的确是又香又好吃 [14:14.54]就像吃惯了鱼肉的人 [14:17.54]换换样吃一些野味 [14:22.66]至于现在北海公园里纺膳餐厅卖的小窝头 [14:28.72]那是从清宫御膳房里流传出来的 [14:34.18]关于这个 [14:35.76]就又有一个流传的笑话了 [14:39.40]据说八国联军入侵北京的时候 [14:43.70]慈禧仓皇出逃 [14:47.20]平时山珍海味吃怪胃口不开的她 [14:53.46]途中竟饥饿的难熬起来 [14:58.72]有人给他找来窝头吃 [15:02.10]他吃的十分香甜 [15:04.80]甚至竟怪气他的御膳房的厨师平时为什么没给他做这种美味 [15:14.60]后来慈禧又回到北京 [15:18.06]就命御膳房给他做这种美味 [15:21.46]给他做窝头来吃 [15:24.90]御膳房不敢为命 [15:27.60]但每次做了 [15:29.72]慈禧吃着都感到不对味儿 [15:33.78]不像路上饥饿时候吃的那个窝窝头好吃 [15:39.14]后来御膳房渐渐的创制出来御用小窝头 [15:47.22]它仿照大窝头的形态 [15:50.22]但体积变小了 [15:53.08]小豆只有核桃那么大 [15:56.86]原料是用过了细罗的玉米面 [16:00.58]黄黄豆面 [16:02.46]加上优质白糖和糖桂花蒸制而成 [16:10.55]蒸熟了以后吃来细腻甜香 [16:16.25]形态上尖下圆 [16:19.67]精巧别致 [16:22.81]过去曾有人误认御膳房的小窝头是用栗子面做的 [16:30.72]其实并不然 [16:34.38]就与彼此的年龄不同 [16:37.16]经历也不同 [16:39.60]如今在北海访膳吃起这小窝头来 [16:44.47]大家心中想到的恐怕也就很不一样